في الآونة الأخيرة ، بسبب "حفلة 15 مارس المسائية" ، تم الكشف عن مشكلة تخليل الملفوف المخلل. كان العديد من الأصدقاء قلقين بشأن ما إذا كان الملفوف المخلل يمكن أكله بأمان. في الواقع ، إذا تم تحضير المخللات فهي آمنة ولذيذة. تعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك وحمض اللبنيك الموجودة في المخللات مفيدة للصحة ، حيث تساعد على تحسين الشهية وتعزيز الهضم وحماية صحة الأمعاء ؛ إذا لم يتم إجراؤه بشكل جيد ، فقد يلوث البكتيريا المسببة للأمراض ، أو يتجاوز النتريت المعيار ، أو حتى ينتج مواد مسرطنة من النيتروزامين.
لذلك ، بالنسبة لمثل هذا النوع من الطعام ، يجب ألا "نقتله بعصا" ، ولكن يجب نشر المعرفة بالإعداد المعقول وتعزيز الإشراف على سلامة وجودة المنتجات ذات الصلة. ستقدم هذه المقالة المبادئ الأساسية لعمل المخللات. لأننا نفهم المبادئ العلمية ، فنحن نعرف بطبيعة الحال كيفية صنع وأكل المخللات بشكل معقول.
كيف تتحول الخضار الطازجة إلى مخللات؟
المخللات الآمنة معطرة وعديمة الرائحة
قبل عدم وجود بكتيريا نقية أو ماء مخلل تم صنعه بنجاح ، ضع الخضار مباشرة في الجرة (أو حوض السباحة أو حفرة الخضار) واضغطها. بعد فترة من الاحتقان ، تصبح مخللات حامضة. هذه العملية تسمى "التخمير الطبيعي". من أين تأتي البكتيريا المخمرة بشكل طبيعي؟ هم بكتيريا حمض اللاكتيك على سطح الخضار. يستخدمون كمية صغيرة من السكر والأحماض الأمينية في عصير الخضار لإنتاج حمض اللاكتيك ، والذي ينتج أيضًا طعمًا حامضًا.
نظرًا لأن بكتيريا حمض اللاكتيك هذه لا يمكنها تحلل البروتينات الجزيئية ، فإن المخللات الآمنة لها رائحة طيبة ولا رائحة. كما أنها لا تستطيع تحلل السليلوز والبكتين ، لذا فإن المخللات الناجحة تكون مقرمشة وليس لها أي شعور بالالتصاق. ثم ماذا لو كانت رائحته كريهة ولزجة؟ هذا هو الشيء السيئ للبكتيريا المختلطة. إنه يظهر أن البكتيريا المختلطة لا يتم تثبيطها بشكل جيد في عملية التخمير ، كما أن السلامة مقلقة.
بالطبع ، الناس في بعض المناطق "مثل هذا" ويحبون أكل المخللات مع القليل من الرائحة. في الواقع ، ليست كل أنواع البكتيريا المتنوعة مُمْرِضة. ما إذا كان آمنًا يعتمد على الحظ. إذا تم إنتاج النتروزامين بفعل البكتيريا المختلطة ، على الرغم من كونها مسرطنة ، فلن يستغرق الأمر بضع لدغات حتى يكون لها تأثير ، وسوف يستغرق الأمر سنوات عديدة لإظهار مخاطر سلامتها.
تعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك جيدة في التخمير اللاهوائي
سيكون المخلل آمنًا إذا كان "في الأعلى"
على أي حال ، لم يتم تطهير المواد الخام النباتية ، والسطح مغطى ببكتيريا متنوعة متنوعة. أليست مجرد بكتيريا حمض اللاكتيك؟ لماذا يستمر تخمير حمض اللاكتيك؟ هذا سؤال وجيه.
في الواقع ، في البداية ، لم تكن بكتيريا حمض اللاكتيك هي المسيطرة على جميع أنواع الفطريات في وويانغ. بعد وضع الأطباق في المرطبان أو المسبح ، يجب ضغطها. هذا الضغط له معنيان مهمان: أحدهما هو ضغط الهواء في الفجوة ، والآخر هو عصر عصير الخضار قليلاً ، خاصة بعد إضافة الملح.
عصائر الخضار هذه مغذية. على الرغم من أن المذاق الحلو للخضروات ليس واضحًا ، إلا أنها تحتوي أيضًا على 2 في المائة {{1} من السكر القابل للذوبان والبوتاسيوم والمغنيسيوم والأحماض الأمينية المختلفة والفيتامينات والعناصر الغذائية الأخرى. مع مثل هذا الطعام الجيد ، بالطبع ، ستندفع جميع أنواع الكائنات الحية الدقيقة لتنمو بجنون.
في هذا الوقت ، لا تكون بكتيريا حمض اللاكتيك هي المهيمنة في المد المتصاعد للبكتيريا. إنه "يقف على رؤوس الأصابع" لمعرفة أن هناك الكثير من الكائنات الحية الدقيقة العليا ... خاصة تلك التي تحب الأكسجين. بسبب زيادة الطاقة المتولدة أثناء الأكسدة الهوائية ، فإنها تنمو بسرعة كبيرة.
ومع ذلك ، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك هي المريض.
كان الطعام مضغوطًا حقًا ، ولم يتبق الكثير من الهواء ، وتم إغلاق الجزء العلوي مرة أخرى ، لذلك لم يتمكن الأكسجين من الدخول ، لذلك تم استهلاك الأكسجين بسرعة. تلك البكتيريا المتنوعة التي تنمو بسرعة في البداية تشعر ببطء أن "نقص الأكسجة" غير قادر على التكاثر وأن الخلايا التي تليها ضعيفة.
ماذا لو لم يكن هناك أكسجين؟ من الضروري إجراء التخمير اللاهوائي ، وهو أمر جيد لبكتيريا حمض اللاكتيك. سوف يخمر الجلوكوز في حمض اللاكتيك ، ويطلق القليل من الطاقة. نظرًا لأن تخمير حمض اللاكتيك ينتج طاقة أقل ، فإن معدل نمو بكتيريا حمض اللاكتيك يكون بطيئًا نسبيًا.
في الواقع ، يمكن لبعض البكتيريا المختلطة أن تنتج حامضًا ، لكن قدرتها على تحمل الحمض ليست بنفس جودة بكتيريا حمض اللاكتيك. مع ازدياد تعكر الجرة ، استنفد الأكسجين تدريجيًا ، وشعرت معظم البكتيريا المتنوعة أنها لا تستطيع العيش لفترة أطول ، لذلك تم قمعها تدريجيًا ، ومات معظمها.
بهذه الطريقة ، بعد بضعة أيام أو حتى أكثر من عشرة أيام ، ظهرت بكتيريا حمض اللاكتيك أخيرًا وأصبحت البكتيريا الأكثر انتشارًا في جرة المخلل. في هذا الوقت ، شعرنا بالارتياح. لأن المخللات آمنة بعد أن تكون بكتيريا حمض اللاكتيك "على القمة".
ماذا لو كان هناك أكسجين دائمًا؟ سيكون ذلك مزعجا. إذا كانت الفطريات المتنوعة مشغولة دائمًا ، فسيكون الطعام غير آمن. لذلك يجب تغطية الخضار بالماء وعدم تعريضها للهواء. يجب إغلاق جانب جرة المخلل بالماء ، وهو الإجراء الأساسي لمنع دخول الأكسجين.
المخللات التي تم تخليلها للتو هي الأقل أمانًا
يمكن أن يتحلل النتريت بعد 14 يومًا
كما قلت سابقًا ، في البداية ، كان هناك الكثير من الأكسجين والتغذية ، وتكاثرت أنواع مختلفة من البكتيريا بشكل جنوني ، والتي كانت في الواقع غير آمنة للغاية. نظرًا لأن العديد من البكتيريا المتنوعة يمكن أن تنتج "اختزال النترات" ، فإن محتوى النتريت في الخضروات سيرتفع بسرعة ، وستظهر "ذروة النتريت".
عادةً ما يكون النطاق الزمني النشط لنشاط البكتيريا المتنوعة في غضون 2-8 يوم بعد بدء الإنتاج ، اعتمادًا على عوامل مثل تنوع الخضروات ودرجة حرارة التخمير ومحتوى الملح والمكونات الأخرى. ومع ذلك ، فإن مدة "ذروة النتريت" ليست طويلة. مع استنفاد الأكسجين وارتفاع الحموضة ، ستنخفض هذه البكتيريا تدريجيًا. وبكتيريا حمض اللاكتيك ، هذه "البكتيريا الجيدة" ، لن تنتج النتريت. لذلك ، عندما تصبح بكتيريا حمض اللاكتيك هي المناخ ، فإن إنتاج النتريت سيكون ضئيلًا.
ولكن ماذا عن النتريت المتكون بالفعل؟ الإجابة هي: في ظل الظروف الحمضية ، خاصة عندما تكون قيمة الأس الهيدروجيني أقل من 4 ، سيستمر النتريت المتكون في التحلل. كلما كانت الحموضة أقوى ، زادت سرعة التحلل ، وبالتالي يكون المحتوى أقل وأقل. في الوقت نفسه ، تحتوي بكتيريا حمض اللاكتيك نفسها على "اختزال النتريت" ، والذي سيقلل أيضًا من محتوى النتريت. أخيرًا ، سيتم تخفيضه إلى مستوى آمن غير ضار تمامًا بالصحة. عادة ما يكون آمنًا في حوالي 14 يومًا. في الشتاء ، يمكن أن تنتظر لمدة 20 يومًا لتكون آمنة.
باختصار ، طالما أن المخللات حمضية بدرجة كافية وتهيمن بكتيريا حمض اللاكتيك على العالم ، فلا داعي للقلق بشأن النتريت.
عند عمل المخللات والمخللات والمخللات
ما الذي يمكن إضافته لتقليل النتريت؟
يظهر البحث أن إضافة فيتامين سي والثوم والبصل والزنجبيل والفلفل الطازج ومكونات أخرى ، أو إضافة مواد مضادة للأكسدة مثل الفلافونويد يمكن أن يقلل بشكل فعال من كمية النتريت المنتجة أثناء التخمير.
في الواقع ، ما سبق ذكره أيضًا أنه إذا انتظرت بصبر لأكثر من عشرة أيام ، فإن محتوى النتريت سينخفض بعد أن تكون الحموضة عالية بدرجة كافية. ومع ذلك ، فإن بعض الناس ينفد صبرهم ويرغبون في تناول الطعام بعد بضعة أيام من التخليل / النقع. في هذا الوقت ، يكون محتوى النتريت هو الأعلى ، وهو أمر خطير للغاية. لذلك ، من المهم إضافة بعض المكونات التي تمنع النتريت.
على سبيل المثال ، يتم علاج الكيمتشي الكوري لفترة قصيرة ، ولكن يتم إضافة كمية كبيرة من الثوم والفلفل والفاكهة ، والتي يمكن أن تثبط بشكل فعال نشاط البكتيريا المتنوعة وتحسن سلامة الطعام.
عند تناول المخللات
ماذا يمكنني أن آكل معًا؟
إذا كنت لا تزال قلقًا بشأن المنتج نفسه ، فيمكنك أيضًا تقليل كمية النتريت التي يمتصها جسم الإنسان بشكل فعال عن طريق إضافة بعض الأطعمة الغنية بفيتامين ج أو أقراص فيتامين ج عند تناول الطعام.
وذلك لأن فيتامين سي عامل مختزل ، بينما يحتوي النتريت على أكسدة قوية. عندما يلتقي الاثنان ، ستحدث تفاعلات الأكسدة والاختزال ، مما يؤدي إلى تحويل النتريت إلى أكسيد النيتريك والنيتروجين.
باختصار ، يكفي تذكر العناصر التالية حول سلامة طعام المخللات:
1. عند شراء المخللات ، اختر المخللات العطرية والمقرمشة والآمنة.
2. عند عمل المخللات ، تأكد من عزل الأكسجين وختم البرطمان حتى تصبح بكتيريا حمض اللاكتيك سائدة.
3. لا تتحلى بالصبر. انتظر بضعة أيام أخرى وافتحها بعد انتهاء ذروة النتريت.
4. أضف البصل ، والزنجبيل ، والثوم ، والفلفل ، والرماد الشائك الصيني أو فيتامين سي ومكونات أخرى لتقليل إنتاج النتريت.
5. إذا لم تكن متأكدًا ، يمكنك تناول المخللات مع الخضار والفواكه الغنية بفيتامين سي.
أخيرًا ، أود أن أذكرك أن مخلل الملفوف والمخلل مناسبان للأشخاص الذين يعانون من ضعف الشهية وعسر الهضم وفقر الدم ونقص الكالسيوم وما إلى ذلك. حمض اللاكتيك نفسه يساعد على امتصاص الكالسيوم والحديد والزنك والمعادن الأخرى. ومع ذلك ، فإن الأشخاص الذين يعانون من فرط حمض المعدة والارتجاع المعدي المريئي غير مناسبين لتناول المزيد من المخللات والمخللات.
